想品出老北京的味，还得靠代代传承的手艺人，才能留住老北京的韵

说年俗，咱能听出老北京的意

逛庙会，咱能看到老北京的形

要想品出老北京的味，还得靠代代传承的手艺人

有他们，才能留住老北京的韵。

百姓比较熟悉的老北京绝活儿多种多样：鬃人、毛猴、面人儿、兔儿爷、风筝、皮影、扎纸灯笼等等，它们都已经写进了北京的历史，成为重要的文化遗产。但是随着老艺人的故去，有些门类的艺术正在消亡，面人和风筝虽然很普及，但真正高水平的艺人不多。

同和居行政总厨——于晓波

同和居是京城的鲁菜泰斗，自打1822 年开进北京城，如今已有小两百年历史。现在店里的行政总厨于晓波是同和居的第五代传人，四十多年不离厨房，身怀“绝技”，靠过人的刀功、随心所欲的火候把控将鲁菜精髓发扬光大。

于晓波学徒时，师傅宋进义40 岁左右，对技术要求严格。为了达到师傅的标准，于晓波抓紧所有的时间刻苦练习，炒菜、刀功样样都不敢马虎，仅仅为了练大翻勺就练了好几个月。炒菜端勺要求稳当有力，这就得练习端勺，在5 斤重的空勺里搁上水，一共10 多斤，一端就端五六分钟。由于长期练习，于晓波的左手非常有劲儿，即使和年轻力壮的人比试都没问题。不过，最难练习的是刀功，于师傅也花了最多的功夫，常常是所有人都走了，他还留下来练。现在，于师傅的左手上还有当年练习刀功时留下的伤疤——食指指甲是空的，受伤时曾缝了三针。于师傅说，那时候也不怕疼，就是迷了一样，一门心思要把这个刀功练好。师兄弟之间也会进行比试，玩得最过瘾的一个是“脊背肉丝”，就是拿刀在光着的脊背上切菜，要把肉丝切好，还不能受伤。再有一种功夫，是在板子上铺一块绸子布，肉菜放在绸布上切，切完之后要求绸子布毫无痕痕，这才算达到标准了。

由于基本功扎实、悟性高，经过三年多的磨练，于师傅连续两年都获得了青工刀工比赛的一等奖。1974 年，于师傅的努力更是得到了师傅和单位的认可，工资连调两级，1982年随师傅出访国外。除此之外，于师傅还获得过许多大奖，北京市劳动模范、中国烹饪大师、餐饮界里屈指可数的国家级评委等，并享受国务院政府特殊津贴。

永字鸽哨第四代传承人——何永江

“豆汁油条钟鼓楼，蓝天白云鸽子哨”，在老北京人心里，这描述的就是原汁原味儿的北京城，尤其是那回荡在四合院上空清脆的鸽子哨声。但不知不觉中，很多人已经说不上来有多久没有听到过鸽哨了。今年的龙潭庙会上，具有百年历史的永字鸽哨的第四代传承人何永江，带着他的绝活首次亮相，一下子让很多老北京人找回了地道的“北京声音”。

何永江今年67 岁，七八岁开始接触鸽哨，12 岁正式拜师学艺，掐指一算，已经和鸽哨打了快60 年的交道，但这份情感从未减退，这从他右手掌心那被刀把儿磨出的硬茧就能看出来。好多人没见过鸽哨，以为就是把哨子绑在鸽子腿上，但实际上哨子是插在鸽子尾巴上的。庙会摊位上，不能带鸽子，何永江就带了几根鸽子尾部的羽毛，在现场不厌其烦地为游客一遍遍演示。

只见他用线把几根羽毛绑紧，中间露出1 厘米宽的缝隙，鸽哨的卡子正好插进去，再用一个铜铁丝一卡，就绑牢了。把羽毛绑在一根长绳上，在空中甩起来，就能听到鸽哨遇到空气后发出的声音。何永江走到摊位外，拉开阵势，围观的游客自动让出一个空间，绳子甩起来，阵阵哨声顿时响起。“就是这个声儿，就是这个声儿。”人群里有人激动地叫了起来，“这才是老北京的玩意儿。”

吹糖人民间艺人——王天军

“拨浪鼓儿风车转，琉璃咯嘣吹糖人。”肩挑扁担，手持铜锣，走街串巷吆喝着吹糖人曾经是老北京胡同里熟悉的画面，甜甜的麦芽糖香留存在许多人儿时的记忆中。37 岁的王天军从小就是吹糖人的“忠实粉丝”，那时候，用五分钱或者牙膏皮换来的糖人总能让他高兴好一阵子，但他没想过，自己会在多年后成为这门手艺的传承者。

13 年前，从部队退伍的他在路边偶然见到一位老者吹糖人，精湛的技艺让他看得目不转睛，久久不愿离开。之后几天，王天军一直守在摊前仔细琢磨，并拜老者为师。断断续续地，王天军从师父那里学会了熬糖、制作入门级的十二生肖。

“像吹糖人这种纯手艺活儿，传授的只能是基本动作要领，后面还得靠自己慢慢摸索。”例如第一步熬糖，就颇有讲究。“糖熬得好坏直接关系到糖人美观与否，时间短了容易翻砂，没有黏性不好造型，时间长了又会焦煳，一锅糖就算废了。“熬糖是个慢功夫，接下来的关键却在一个‘快’字。从拿糖到造型，一般都要在一分钟内完成，跟变魔术似的。拿糖是为了挤出中间的气泡，让糖稀更均匀。如果拿不到位，吹的时候就会薄厚不一，容易吹破。”这项看似简单的动作让王天军吃了不少苦头，由于糖稀核心温度高，他的手上常常被烫得伤痕累累，“刚学那会儿，手上全是大血泡，一个手指破了就换另一个，直到后来练成每个指头都能拿糖。

郭氏毛猴家庭艺术馆经营者——崔玉兰

毛猴的历史相传可追溯至道光年间，宣武门外一家药铺小伙计，一日挨了账房先生的骂。烦闷中他摆弄着药材，三两下粘出一个似人似猴的“账房先生”。大家看了都会心一笑，小伙计的坏情绪随之烟消云散。后来，毛猴的做法流传到社会上，并逐渐得到发展和完善。在崔玉兰家中，毛猴制作是一项祖传技艺。56 岁的她至今仍能回忆起半个世纪前，还是孩童的自己透过粗粗的门缝，好奇“偷看”父亲做毛猴的情景。

毛猴样子像猴，名中有猴，周身均为中药材的“毛猴”实际上与猴却无半点关。其“头部”与“四肢”来自蝉蜕；布满一层灰褐色绒毛的“身体”，是玉兰花的花骨朵辛夷；黏合各个部分的胶状物，则由白芨磨粉熬制而成。

北京板画民间艺人——张阔

打小住在西河沿的张阔是老北京了。上世纪50 年代，老北京的好多东西都破四旧破没了。当时邻居家有个王顺年王大爷，是京城木器老号“龙顺成”的老师傅，木匠活远近闻名。胡同里的孩子没事就围着他，看他的木匠活儿。等张阔稍大一点儿时，也跟着老爷子一起，打个下手，慢慢学了一身手艺。

阔爷，是圈子里对张阔的官称。今年58 岁的阔爷爱玩，看京剧、大鼓，听评书，高兴了还下场子票一把。阔爷还有一身本事，一手木匠活儿特棒。如今，阔爷玩上了一件老东西，北京年画，把它当成了正经事儿。这不，猴年厂甸庙会非遗区，阔爷拿出了他做的“新年画”：金猴献瑞。“您要订货，年后到杨梅竹斜街找我去，现在人太多，印不了。”

就说这几天的庙会吧，一卖就是1000 多张，还有很多人订货。可阔爷却想，是不是慢一点儿，再积累积累，把这份老祖宗的遗产继承得更好。“老祖宗的东西，也得创新才能更好地继承。”阔爷今年把二维码刻进了北京年画金猴献瑞中。“需要刀功更细，一次就成功了，用手机能扫出来”看着年画，阔爷很得意。