看着自己在社交媒体上发布的火锅午餐照片，安徽合肥居民张月突然觉得“不香了”。
近日，合肥市市场监管局发布通告，一家“老字号”火锅餐饮店因餐具卫生问题被曝光——该店使用的筷子，大肠菌群不符合食品安全国家标准。
聚光灯照向“老字号”餐饮店后厨的瞬间，成了很多消费者的心碎时刻。张月发了一个呕吐的表情，没想到自己青睐的本土“老字号”餐饮品牌“阴沟里翻船”了。
奶茶快餐成重灾区
后厨卫生问题频发
北京海淀居民田甜曾在某“网红”奶茶店兼职过一段时间，这段经历让她“再也不想喝奶茶了”。
从用奶粉冲调乳品营造鲜牛奶假象，到用烂纸箱装一次性塑料杯和塑封贴，再到用发黑发软的水果制作饮品，这些行为在该奶茶店其他店员眼中早已司空见惯。有一次，田甜发现，有蝇虫从塑料杯上爬过后，店员不做清洁直接用这些杯子装奶茶。
面对田甜的质疑，有店员回复她：“都这样处理，反正没人尝得出来。”
持同样态度的还有一些快餐店的工作人员。在某知名连锁快餐店兼职时，田甜见过掉在地上后被捡起来直接归位的吸管、一整天不更换的油和沾着凝固油渣的炸锅……这些问题在该店负责人看来，“很正常”。
有11年厨师工作经历的李想也发现过不少后厨卫生问题。在山西太原跟着师傅学习厨艺时，他注意到，一些厨师为了让菜品颜色更好看、味道更好、获得更高的点单率，会往菜品里加入色素、香精等添加剂。而饭店老板对这种情况普遍持放任态度，有的甚至还会从熟悉的调料商处主动采购这些添加剂。
食材方面出问题更是常有的事。李想回忆，他在太原一家自助餐厅工作时，老板要求将当天客人未吃完的肉、菜等重新加工，第二天再上架。这种情况下，哪怕肉已经变质发酸，甚至表面已经变黏稠，厨师还是会通过葱姜腌制等方式将异味和异色遮盖住，当作新鲜食材再上架，宣称“当天现采现杀”。
还有一件事让他印象深刻：有一天晚上，他在员工宿舍看到同住的面点师拿出一个不锈钢盆泡脚，次日上班时，该面点师又拿着泡过脚的不锈钢盆走进后厨，将盆放在和面台上，用这个盆照常和面，未进行任何消毒和清理。
“后厨环境卫生不达标”“员工生产操作不符合标准”，在监管部门的调查通 中出现频率颇高，具体问题包括在洗菜池清洗拖把、食材储存摆放不合规、后厨地面积水且有老鼠等。
一店违规多地排查
食安监管必须高压
食品卫生安全与消费者的生命健康息息相关。
2019年10月，“网红”卡拉多糕点因肠炎沙门氏菌污染在江西南昌引发细菌性食物中毒，导致39位患者住院。2020年9月，烘焙连锁品牌面包新语因沙门氏菌污染，造成四川成都一幼儿园多名幼儿及教师患病住院。
正是因为意识到食品卫生安全的重要性，我国对于食品安全领域的任何违法违规行为，都始终坚持“零容忍”。
根据修订后的食品安全法实施条例，对故意实施违法、性质恶劣、造成严重后果的行为，除了对企业进行处罚外，还要对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以罚款，最高可处其上一年度从本单位所取得收入的10倍。
然而，监管高压之下，为何“网红”餐饮店食品卫生安全问题仍然频发？
在食品产业分析师朱丹蓬看来，松散的运营管理模式是关键原因。“现在‘网红’连锁店的扩张速度太快，缺乏完善的质量内控体系，从老板到加盟店经营者及员工，如果缺乏食品安全知识、法律意识薄弱，就容易出现卫生安全问题。尤其是一些小县城的餐饮店，招聘门槛低，店员素质参差不齐。”
朱丹蓬认为，品牌总部和线下门店的利益息息相关，不论采取何种经营模式，都不能交钱开店了事。可现实情况是，一些品牌交了几十万元费用就能开店，却疏于培训或监督。
李想对此深有体会。从业11年、辗转于20多家餐饮店，他几乎没有在任职过的餐饮店接受过任何食品卫生安全方面的相关培训，“所以很多后厨工作人员卫生意识薄弱，连必备的厨师帽、口罩、手套等，在外人看不到时也很少穿戴”。他也鲜有看到总部负责人对后厨卫生有过强制要求，“即使有相关要求，也多半停留在纸面上”。
加快阳光厨房建设
科学推动社会共治
如何共防共治食品卫生安全问题？近年来，多地探索“互联网+明厨亮灶”监管新模式，用透明玻璃展示后厨或在餐饮企业后厨安装摄像头，以保障消费者的知情权。
实际上，早在2014年，原国家食品药品监督管理总局就已部署开展明厨亮灶工作。2018年，国家市场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，也鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。
公开数据显示，截至2019年，全国84%的学校食堂已实现明厨亮灶，但不少普通餐饮服务单位尚未对此给予重视。
李想在工作中也发现，明厨亮灶于餐饮店而言，更像是一种营销，“提前处理食材，客人通过明档只能看到餐饮店‘想呈现’的”。他曾注意到，有后厨工作人员将添加剂直接放入油瓶，但客人在玻璃外或者视频中根本看不出来，“而且闭店后的卫生情况，客人也看不到，大家还是该干嘛干嘛”。
受访专家指出，加快推动明厨亮灶落地、推进阳光厨房建设，是餐饮店未来应该着力的方向。消费者只有看得见食材加工、调制烹饪时，才能吃得更安心。
“保障食品卫生安全，应该科学地进行社会共治。”朱丹蓬说，除了加大抽查、处罚力度外，还应该鼓励社会监督，构建社会公众参与、市场主体自律、市场监管执法相互协调配合的社会共治格局，进一步提升监管效能，优化营商环境。
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